O que só tem em São Paulo?
As 'redondas' italianas que conquistaram São Paulo

Livro resgata a história da pizza e dá receitas para quem quiser se arriscar em casa

A pizza nasceu em Nápoles, antes da unificação da Itália. Era uma variação do pão, consumida principalmente pela população mais pobre. Os italianos do sul tinham o hábito de comer em pé, nas ruas, mesmo que fosse um prato de espaguete. “Mas para os mais pobres, o pedaço de pizza não só matava a fome como dispensava o uso da tigela, ela era o próprio ‘prato’, acessório que nem sempre eles possuíam”, conta o crítico de gastronomia Saul Galvão, autor do livro ‘Bráz Pizza Paulistana’ (Editora DBA, 132 págs., R$ 59). No livro, Saul conta esta e outras histórias da redonda italiana que conquistou a cidade de São Paulo e virou tradição nas noites de domingo. Acompanhe o passo a passo de como se produz uma pizza tradicional...

A cidade de São Paulo tem atualmente cerca de 5,5 mil pizzarias, sem contar aquelas que fazem entrega em domicílio. Em média, o paulistano consome 1 milhão de redondas por dia. A razão pela qual a cidade “adotou” a invenção napolitana está diretamente ligada à concentração de imigrantes italianos no Brás, bairro da zona leste da cidade, vizinho à Mooca, onde ficava a Hospedaria dos Imigrantes (hoje Museu do Imigrante). No livro, Saul resgata parte dessa história do bairro, que ganhou esse nome porque ficava em terras do português José Bráz. Resgata, também, a influência que os imigrantes tiveram por lá no início do século 20 – durante anos, o italiano foi a língua corrente no Brás, aos poucos foi se mesclando ao português e resultou no sotaque luso-carcamano dos descendentes.

Popularização da pizza
O modo de ser do italiano foi crucial para a difusão da pizza em São Paulo. Diferentemente de outras colônias de imigrantes, que tendiam a se isolar, os italianos eram expansivos e rapidamente se entrosaram com os brasileiros. Mas antes de desembarcar no Brasil, a pizza havia se popularizado na Itália.

Conta Saul Galvão que, em Nápoles, a pizza teve dois fenômenos de popularização. O primeiro no século 19, quando era feita em pequenas lojas e era consumida “quase como um fast food” pela população mais pobre. Foi também uma das primeiras formas de venda a crédito, a pizza de oito dias ("ogge a otto", uma instituição napolitana): as pessoas comiam um pedaço e voltavam dali a oito dias para pagar; quando voltavam, comiam outro pedaço e renovavam a dívida, assim sucessivamente.

Outro fenômeno ocorreu no pós-guerra, quando a pizzaria italiana deixou de ser uma “loja” para se tornar um restaurante. Foi quando nasceram as pizzarias, nos moldes das cantinas. “Talvez daí tenha nascido o hábito de se comer pizza à noite”, arrisca o autor. Embora não haja nenhuma prova disso, Saul brinca: “se non è vero, è bene trovato”.

O livro não só conta essas e outras histórias – como a origem da Margherita, batizada em homenagem à rainha da época da unificação da Itália, em 1889, e que trazia as cores da recém-criada bandeira (o verde do manjericão, o branco da mussarela e o vermelho do tomate) – como faz uma crônica de um domingo inteiro no inteiror da pizzaria Bráz, a caçula das pizzarias “tradicionais” de São Paulo e que empresta o nome ao livro.

Edição luxuosa
Em edição de arte, ‘Bráz Pizza Paulistana’ é ilustrado por imagens antigas e por fotos de Romulo Fialdini, retratando a rotina da pizzaria, os ingredientes, o modo de fazer a redonda e, claro, as principais pizzas do cardápio prontas – o que dá água na boca. Traz também receitas de algumas das especialidades da casa, além das pizzas do pão de linguiça, dos cornicioni e da berinjela à moda (gratinada). Todas, cuidadosamente explicadas, ensinam desde como escolher os ingredientes certos até a como fazer a massa para forno de lenha ou forno a gás.

Mas atenção: o forno de lenha é essencial para que pizza tenha aquele sabor e a borda ligeiramente crocante. Ou seja, mesmo seguindo à risca a receita – incluindo o cuidado em selecionar os ingredientes (do azeite de oliva extravirgem ao tomate maduro por igual, passando pela mussarela “especial” e pela água mineral), a chance de sua pizza ficar como das tradicionais pizzarias é pequena.

Melhor mesmo é ir até uma boa pizzaria tradicional e degustar a redonda como só eles sabem fazer. De preferência, acompanhada por um chope bem tirado.

Acompanhe o passo a passo de como se produz uma pizza tradicional...